Какое растительное масло полезнее рафинированное или нерафинированное

Термин растительное масло иногда может вызвать образы общего, безвкусного, безжизненного масла, полученного из какого-то неизвестного растительного продукта с использованием какого-то секретного, сомнительного промышленного метода.

Может быть, вы видели его, в проходе для выпечки крупного супермаркета, содержащегося в тонкой пластиковой бутылке с тусклым логотипом, который не обновлялся, по крайней мере, с начала 80-х годов.

Растительное масло  также может быть полезным и охватывает все масла, полученные из растений.

Различные растительные масла имеют определенные аспекты, которые могут или не могут соответствовать вашим предпочтительным диетическим предпочтениям. Поскольку мы сейчас переписываем правила, я предоставлю разбивку каждого масла, чтобы вы могли решить, какое из них подходит для вашего поиска лучшего масла.

В чем разница между нерафинированным и рафинированным растительным  маслом?

Нерафинированное масло

Существует несколько способов извлечения масла из маслянистой части растения, такой как семя, плод или шелуха. Нерафинированные масла используют метод, называемый прессованием экспеллера или холодным прессованием, где масла извлекаются или вытесняются механическим давлением, которые разбивают клетки друг от друга, чтобы масло могло стекать. Даже если некоторая жара произведена трением и давлением, масло обычно обрабатывается  около 200F (93C). Отжим помогает извлечь  около 50 до 70 процентов масла из семян.

В виду того что масло просто отжато от заводского материала, большое количество  питательных веществ таких  как противостарители, полифенолы, токоферолы (витамин Е) и другие питательные вещества сохранены. Это прессование также означает, что в масло выделяется большое количество вкусовых соединений и специфических жирных кислот, таких как полиненасыщенные жиры.

Поскольку нерафинированное масло обладает такой большой концентрацией нестабильных соединений, его преимуществом является также его недостаток. По мере того как эти соединения окисляются , масло становится прогорклым и токсичным всего за несколько месяцев. Именно поэтому многие нерафинированные масла, такие как оливковое масло первого отжима, упаковываются в темные непрозрачные стеклянные бутылки вместо прозрачных.

Жир состоит из молекул углерода и водорода, связанных электронными парами. С возрастом кислород медленно похищает эти электроны, вызывая разрыв водородно-углеродных связей. Свободные молекулы теперь становятся высокореактивными по отношению к другим молекулам, поскольку они ищут дополнительные электроны, чтобы заменить те, которые были потеряны. Вы бы тоже разозлились, если бы кислород украл ваши электроны!

Эти нестабильные молекулы теперь известны как свободные радикалы , и этот процесс разрушения известен как окисление. Тепло и свет ускоряют этот процесс. Некоторые из этих молекулярных фрагментов становятся летучими и перемещаются в наш носовой ход, чтобы восприниматься как прогорклость. Вот почему старое масло не пахнет аппетитно.

Свободные радикалы могут сеять хаос в других молекулах и клетках, поскольку они агрессивно ищут новые электроны, которые могут привести к эффекту домино более свободной продукции радикалов. Жир разрушается дальше. Ущерб, который они наносят своему окружению, известен как окислительный стресс. Многие эксперты в области здравоохранения считают окислительный стресс основной причиной старения и болезней. Именно поэтому настоятельно рекомендуется отказаться от окисленных масел.

Окисление масла-это то, почему вы можете жарить только с маслом только  несколько раз.

Каждый раз, когда масло нагревается до температуры жарки, оно окисляется в определенной степени.

Полиненасыщенные жиры более склонны к окислению, в то время как насыщенные жиры менее склонны.

Высокое содержание насыщенных жиров является причиной того, что кокосовое масло можно хранить при комнатной температуре в течение многих лет, прежде чем оно станет заметно прогорклым. И наоборот, льняное масло может испортиться  всего за несколько дней, если его не охлаждать, и чрезвычайно чувствительно к теплу из-за большого количества содержащегося в нем полиненасыщенного жира.

Рафинированное масло

Рафинированные масла появились из-за желания иметь на полке  более стабильное масло, которое могло бы выдерживать более высокие температуры. Не все масла должны пройти через процесс рафинации, чтобы получить теплоустойчивый продукт. Некоторые масла, такие как кокосовое масло уже являются термостабильными из-за того, что они содержат меньшее количество нестабильных соединений. В некоторых случаях, например, при производстве легкого оливкового масла, небольшое количество масла холодного отжима часто добавляется обратно к рафинированному маслу, чтобы обеспечить небольшое количество аромата.

Как рафинируют растительное масло

Фильтрация масла

Фильтрация включает пропуск масло через фильтр который или поглощает или фильтрует вне неустойчивые смеси и молекулы флейвора. Этот метод является наименее разрушительным для масла, потому что он обычно использует тепло ниже 200F (93C) и не использует химические вещества.

Жидкостная экстракция

При экстракции растворителем , также известной как экстракция гексана, растительное вещество расщепляется, нагревается до температуры около 300F (149C) и промывается растворителем на нефтяной основе, таким как гексан, что позволяет отделить масло.

Растворитель после этого извлекается от масла путем кипения.

Гексан весьма эффективен и  позволяет  извлечь до 100% из масла. Однако есть опасения, что химические остатки могут остаться в масле. Существуют также экологические проблемы с гексаном.  Поскольку весь гексан, как полагают, кипятится во время обработки не требуется чтобы он был указан в качестве ингредиента на этикетке.

Из-за токсичных проблем, связанных с использованием экстракции растворителем, я рекомендую использовать прессованные масла экспеллера, когда это возможно.

Использование рафинированного и нерафинированного  растительного масла

В области выпечки мы почти не используем нерафинированные масла, потому что тепло выпечки окисляет эти соединения, дезактивируя их, поэтому они дают мало пользы, если таковые имеются, в питании или аромате. Короткий взрыв тепла не всегда достаточно существенен, чтобы вызвать прогорклость и фактически сделать масло токсичным, но он действует как быстрый процесс очистки, который в конечном итоге является отходом масла. Например, использование оливкового масла extra virgin в выпечке обычно не нужно, потому что тепло во время выпечки деактивирует ароматические соединения, делая вкус масла более нейтральным. Вы также можете просто купить легкое оливковое масло с самого начала, которое гораздо более доступно.

Поскольку нерафинированные масла имеют такое большое количество нестабильных соединений, они обычно не так термостабильны, как рафинированные масла, что означает, что они могут  при нагреве генерировать токсичные соединения при  поскольку их нестабильные соединения окисляются. Температура, при которой это происходит, зависит от конкретного масла, но, как вы можете догадаться, это часто является главным недостатком рафинированных масел на кухне.

Что лучше рафинированное  или нерафинированное растительное  масло

У многих людей складывается впечатление, что все рафинированные масла являются нездоровыми из-за используемых методов производства. Если вы используете нерафинированное масло при высоких температурах, возможно, что токсины, которые образуются во время теплового воздействия, делают его значительно менее здоровым, чем использование рафинированного масла.

Чтобы решить, работает ли рафинированное или нерафинированное масло лучше всего для вас, важно посмотреть на две вещи:

При какой температуре я готовлю еду?

• Если вы готовите пищу при небольшой температуре или без тепла, вы должны рассмотреть возможность использования нерафинированного масла.
• Если вы готовите пищу при высоких температурах, таких как глубокое обжаривание, вы должны рассмотреть рафинированное масло.

Принесут ли пользу натуральные масляные ароматизаторы

 В некоторых случаях нерафинированное масло может дополнить вкусовой профиль пищи, которую вы готовите, например, при использовании нерафинированного кокосового масла в кокосовом мороженом.

• Если вы не хотите, чтобы аромат вашего испеченного изделия был наполнен вашим маслом, я рекомендую ароматические нейтральные масла.

Что происходит когда  растительное масло достигает своей точки дыма?

Точка дыма определяется как температура, при которой жир разрушается и образуются визуальные газообразные продукты. Эти газообразные продукты могут быть легковоспламеняющимися и воспламеняться при воздействии открытого пламени, эффективно вызывая возгорание масла. Этот распад состоит из основного окисления масла, которое производит токсичные и жесткие вкусовые соединения, поэтому оно обычно не поощряется.

Чем ниже содержание свободных жирных кислот в масле, тем выше точка дыма. Свободные жирные кислоты можно свободно определить как жиры, которые должны быть связаны в плотно сформированные молекулы масла, но вместо этого свободно плавают.

Свободные жирные кислоты обычно ниже в свежих маслах и рафинированных маслах. Вот  почему свежие масла имеют самые низкие пункты дыма и предпочтительны для заправки салатов.