Обжаренные во фритюре продукты играют важную роль во многих традиционных кухнях и являются основным продуктом индустрии быстрого питания.
Однако продукты, приготовленные во фритюре, могут оказывать негативное влияние на здоровье. Это будет зависеть отчасти от того, как часто вы его едите, но и от типа масла, которое вы используете и как вы его используете.
В этой статье рассматриваются самые полезные масла для жарки во фритюре.
Содержание
Как происходит жарка во фритюре?
Фритюрница предполагает приготовление пищи путем погружения ее в горячее масло. Идеальная температура составляет около 350-375°F (176-190°C).
Погружение пищи в масло при такой температуре приводит к тому, что ее поверхность жарится почти мгновенно. По мере того как еда жарится мало формирует определенное уплотнение.
В то же время, влага внутри еды превращается в пар, приготовление пищи происходит изнутри. Пар также помогает держать масло в еде.
Тем не менее, вы должны иметь правильную температуру:
- слишком низкая и масло просочится в пищу, делая ее жирной
- слишком высокая и оно может высушить еду и окислить масло
Фритюр это погружение еды в горячее масло. При правильной температуре это позволит мгновенно приготовить еду и задержать влагу внутри пищи.
Как выбрать растительное масло для жарки во фритюре
Некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, чем другие.
Здоровое масло для приготовления пищи будет:
- иметь высокую точку дыма
- будет стабильным и не будет реагировать с кислородом при нагревании
Масла, содержащие более высокие уровни насыщенных жиров, как правило, более стабильны при нагревании.
Масла, которые в основном насыщенные и мононенасыщенные, хороши для жарки.
Однако пищевые масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, менее пригодны для жарки.
Это происходит потому, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей в своей химической структуре. Эти двойные связи могут вступать в реакцию с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высокой температуры.
Вкус также имеет большое значение. При глубокой обжарке обычно предпочтительны масла с нейтральным вкусом.
Масла, состоящие в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, лучше всего подходят для жарки во фритюре, поскольку они наиболее стабильны при высокой температуре.
Какое масло лучше использовать для фритюра
Эксперты не согласны с преимуществами и недостатками использования насыщенных жиров .
Основные организации , такие как Американская ассоциация сердца, рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров до 5-6% от общего количества калорий. Однако различные исследования показали, что насыщенные жиры не повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кокосовое масло может иметь различные преимущества для здоровья . Одно исследование предлагает что оно может помочь вам потерять жир на животе.
Выбирая кокосовое масло, имейте в виду, что некоторые сорта могут оставить аромат или запах, которым не все наслаждаются. Лучше всего попробовать несколько брендов, пока вы не найдете тот, который подходит.
Кокосовое масло отличается высоким содержанием насыщенных жиров и, по-видимому, не изменяет качество при глубоком обжаривании. Ряд возможных преимуществ для здоровья может сделать кокосовое масло хорошим выбором для жарки.
Сало и топленое масло
Животные жиры, такие как сало и топленое масло могут быть отличным выбором для жарки во фритюре.
Преимущества включают в себя::
- они добавляют в пищу вкус
- их способность противостоять повреждениям при жарке
Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными. Это делает их устойчивыми к высокой температуре.
Однако содержание жирных кислот может варьироваться в зависимости от рациона животного.
Животные, вскармливаемые зерном, могут иметь в своих жировых запасах больше полиненасыщенных жирных кислот, чем животные, вскармливаемые пастбищами или травой.
Поэтому самый лучший выбор исходит от животных, которым было позволено бродить и есть естественным образом.
Ты можешь:
- купите готовое сало или сало из магазина
- сохраните жир из мяса, чтобы использовать потом
Сливочное масло непригодно для глубокой жарки. Оно содержит небольшое количество углеводов и белка, которые горят при нагревании. Топленое масло и сало-лучшие варианты.
Животные жиры состоят в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает их пригодными для приготовления пищи при высоких температурах.
Оливковое масло
Оливковое масло — одно из самых полезных жиров .
Оно устойчиво к нагреванию, потому что, как и животные жиры, оно имеет высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот. Оно имеют только одну двойную связь, что делает его относительно стабильными.
В одном исследовании использовали оливковое масло в глубокой фритюрнице в течение более 24 часов, прежде чем оно чрезмерно окислялось. Теоретически это делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Однако вкус и аромат оливкового масла могут ухудшиться при длительном нагревании.
Масло авокадо
Масло авокадо имеет сходный состав с оливковым маслом. Оно в основном содержит насыщенные и полиненасыщенные жиры, смешанными внутри.
Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дыма 520°F (270°C) и слегка ореховый вкус.
Арахисовое масло
Арахисовое масло, также известное как масло земляного ореха, имеет высокую точку дыма около 446°F (230°C).
Оно популярно для глубокого жарения, потому что имеет нейтральный вкус. Однако это может быть не так здорово, как некоторые другие варианты.
Оно содержит около 32% полиненасыщенных жиров. Это относительно высокое количество, что делает его уязвимым к окислительному повреждению при высоких температурах.
Пальмовое масло
Пальмовое масло состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Вкус может быть нейтральным, особенно если вы используете нерафинированный сорт, известный как красное пальмовое масло.
Однако у некоторых людей есть опасения по поводу устойчивости выращивания и сбора пальмового масла.
Оливковое масло и масло авокадо являются хорошим выбором для жарки во фритюре. Арахисовое и пальмовое масла являются менее подходящими, либо для здоровья, либо по экологическим причинам.
Какие растительные масла не подходят для жарки во фритюре
Некоторые жиры и масла не подходят для глубокой жарки.
В их состав входят растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, таких как:
- соевое масло
- кукурузное масло
- рапсовое масло
- хлопковое масло
- сафлоровое масло
- масло из рисовых отрубей
- масло виноградных косточек
- подсолнечное масло
- кунжутное масло
Использование этих масел для жарки во фритюре может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений.
Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот непригодны для жарки во фритюре. Они менее жаропрочны, чем масла или жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот.
Калорийность блюд во фритюре
Дополнительные калории, как правило, приходят из покрытий, включая тесто и муку, а также масло, которое прилипает к пище после приготовления пищи.
Например:
- Крылышко курицы во фритюре: 159 калорий и 11 граммов жира.
- Жареное куриное крылышко: 99 калорий и 7 граммов жира.
Высокий уровень потребления продуктов во фритюре связан с увеличением веса, особенно у людей с семейным анамнезом ожирения .
Чтобы свести к минимуму лишние калории, обязательно готовьте пищу:
- при правильной температуре
- не слишком часто
Хорошо прожаренная пища не имеет репутации здоровой. Употребление слишком большого количества приготовленного в неправильных маслах, может привести к проблемам со здоровьем.
Однако, в умеренных количествах, глубокое обжаривание с правильными маслами может сделать вкусное угощение.
